Tout au long de leur vie, certains muscles ont été plus longuement ou plus fortement sollicités. Ces muscles en question se sont durcis, entourés de graisse, enrichis en gélatine, mais pas tous au même rythme.
À l’arrivée, sur votre planche à découper, vous aurez des morceaux venant d’un même animal, mais qui n’auront pas du tout la même utilisation culinaire.
Nous vous aiderons donc à vous y retrouver.
Le collier : un morceau économique pour réaliser de délicieux braisés.
Les basses côtes : une viande persillée qui peut être grillée ou braisée.
La côte : un morceau de choix, à la viande persillée et parfumée.
L’entrecôte : c’est la grillade par excellence, savoureuse et fondante.
Le faux-filet : un morceau tendre et savoureux.
Le filet : Le morceau le plus tendre du bœuf pour les tournedos, chateaubriand et rosbif.
Le rumsteck : une viande maigre, tendre et savoureuse, idéale pour la fondue et les brochettes.
La queue : elle donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable et sa viande est succulente.
Le rond de gîte : tendre, maigre et savoureux, il se consomme cru en carpaccio.
Le tende-de-tranche : c’est le morceau le plus utilisé pour les rosbifs.
La poire : c’est un petit muscle en forme de poire, rond et charnu, un morceau très tendre et fondant.
Le merlan : ce petit muscle est long et plat comme le poisson du même nom.
Le gîte à la noix : il est le plus souvent destiné aux plats mijotés.
L’araignée : c’est un petit muscle de forme très irrégulière dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes de l’insecte du même nom.
Le plat de tranche : c’est l’un des trois muscles de la tranche, située sur la cuisse.
Le rond de tranche : voisin du plat de tranche, il fait aussi partie de la tranche.
Le mouvant : avec le plat et le rond de tranche, il entoure et protège le fémur.
Le gîte : il est l’un des piliers du pot-au-feu pour sa viande moelleuse et gélatineuse et son os à moelle.
L’aiguillette baronne : elle doit la première partie de son nom à sa forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
L’onglet : il offre aux amateurs une viande délicate et tendre avec beaucoup de goût. Il se sert saignant.
La hampe : c’est une viande un peu ferme, mais très goûteuse.
La bavette d’aloyau : elle se caractérise par ses fibres longues et peu serrées, très juteuses et savoureuses. Sans elle, que deviendrait l’échalote.
La bavette de flanchet : elle est assez proche de la bavette d’aloyau par sa texture.
Le flanchet : cette viande un peu grasse parfume le bouillon du pot-au-feu.
Le plat de côtes : longuement bouillie, cette viande est savoureuse et permet de préparer de délicieuses salades.
Le tendron : cuisiné avec ses os, il est aussi bon chaud que froid. Désossé, coupé en tranches très fines et mariné, il se fait griller au barbecue.
Le milieu de poitrine : c’est un morceau long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
Le gros bout de poitrine : une viande entrelardée et savoureuse à braiser.
La macreuse à bifteck : appelée aussi boule de macreuse, elle donne des…biftecks.
Le paleron : la bande gélatineuse située en son centre lui donne, après une longue lente cuisson, un moelleux incomparable.
La macreuse à pot-au-feu : c’est un des morceaux gélatineux à ne pas oublier dans le pot-au-feu.
Le jumeau à bifteck : une viande un peu ferme, qui comme son nom l’indique, a les honneurs du bifteck.
Le jumeau à pot-au-feu : il doit, contrairement à son jumeau, se contenter du pot, mais il est très moelleux.
Les morceaux du boucher : Sont appelés morceaux du boucher, car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs : l’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet.
Source : Viande Aubrac et Marmiton – recettes
Écrit par : Marie-Eve Belisle Boutet
Boucherie Chez Chartier 