Pour toutes les qualités précédentes, l’éleveur à un rôle très important a joué pour avoir une qualité première de viande.
Couleur
Tout d’abord, la couleur rouge du muscle peut différer selon l’espèce et l’âge de l’animal. De plus, les transporteurs et bouviers à l’abattoir ont un rôle à jouer aussi sur la couleur. Ils doivent éviter tout stress, car le stress peut-être à l’origine d’une mauvaise évolution de la couleur. Selon la coupe de viande, la couleur peut-être plus rouge que d’autres, comme la bavette, car elle est plus riche en myoglobine.
Flaveur
La flaveur est la sensation perçue à partir de la bouche. Pour avoir le dépôt de gras sur la viande qui est recherché, l’éleveur doit choisir la nourriture des animaux avec soin. De plus, à l’abattoir, chez le boucher et à l’atelier de découpe, ceux-ci doivent respecter plusieurs étapes afin de garder la flaveur de la viande, comme le respect de la chaîne de froid. La cuisson est l’étape qui donne toute la flaveur à la viande.
Persillé
Le persillé est ce qui détermine la jutosité de la viande. En effet, le persillé est le dépôt de gras et le filet de gras que l’on voit au niveau du faux-filet. Il y a quatre catégories de viande le A, AA, AAA et le « Canada primé », mais peu de carcasses se voient décerné cette dernière catégorie. À toutes les étapes, que ce soit à l’abattoir à la découpe ou bien chez le boucher, ils doivent s’assurer une maturation suffisante pour que le suc musculaire demeure dans la viande lors de la cuisson.
Tendreté
Pour sa part, la tendreté de la viande peut dépendre de l’espèce, le sexe de et l’âge de l’animal. De plus, un refroidissement trop rapide de la viande entraîne une diminution de la tendreté. Il est important d’avoir un temps de maturation suffisamment long pour obtenir une excellente tendreté. Les muscles les plus tendres se retrouvent le plus souvent à l’arrière, car ils sont plus pauvres en collagène. Le boucher peut vous guider pour le bon choix de morceau pour la recette que vous voulez faire. Les meilleures cuissons pour une viande pauvre en collagène sont les cuissons rapides comme le grill ou la poêle. Une cuisson plus longue comme le braisage est recommandée pour les morceaux plus riches en collagène.
Source : http://bit.ly/ThAYGZ
Écrit par : Alexandre Lépine
Boucherie Chez Chartier 