Le métier
Le boucher est un artisan chargé de la préparation et de la vente de la viande. Il achète la viande dans les abattoirs ou chez des grossistes, sur pied ou déjà abattue. Il la découpe et la désosse, puis s’occupe de sa vente dans la boucherie.
«Ce qui fait la particularité d’un artisan-boucher, c’est sa connaissance de l’origine des viandes et son choix de la qualité. Il doit aimer le contact avec la clientèle, connaître la cuisine pour transmettre aux clients les temps et les modes de cuisson, avoir une bonne connaissance de l’anatomie animale, faire preuve de rigueur et de constance dans la préparation des viandes. La résistance physique n’est pas non plus à négliger.», dit Bernard Coat , boucher en chef de l’épicerie fine Latina, depuis un an et demi.
Au Québec, ce métier est très recherché. Malgré tout ce qu’on pourrait croire, l’industrie est en pénurie de bouchers, autant dans les supermarchés, dans les boucheries, dans les marchés municipaux et autres. Il est certain que le fait que la profession soit méconnue et dévalorisée n’aide pas. Par contre, être boucher c’est garder en tête que tout le monde, ou presque, aime la viande. Ce métier ne cesse d’évoluer en raison des nouveaux arrivants, de l’immigration et du tourisme. La province doit s’adapter et offrir également ce que cette clientèle recherche. De plus, l’inverse est constaté aussi. Les Québécois découvrent de nouveaux plats et essayent de les reproduire chez eux. Le boucher est là pour faire des coupes particulières. Ainsi, les bouchers deviennent de plus en plus des conseillers. Malgré tout ce que l’on peut dire et entendre, le boucher gagne assez pour être considéré comme l’un des métiers les mieux payés dans le secteur de l’alimentation.
Le Québec regorge de bon bouché, notamment Vito à Montréal, Boucherie de Tours au marché Atwater, Slovenia au Marché Jean-Talon, et plusieurs autres. Au Québec, ce qui fait notre force, c’est justement d’avoir des boucheries. Si on compare avec nos voisins, aux États-Unis, les boucheries ont presque disparu pour laisser place aux viandes préemballées des supermarchés.
Vivement la relève
Bien que ceux qui le pratiquent jurent qu’il s’agit du plus beau métier du monde, la boucherie manque de relève compétente. C’est un métier très physique. Ce n’est pas nécessairement attirant pour les jeunes d’aujourd’hui. Malheureusement, c’est un métier qui manque de relève.
Plusieurs centres de formation des bouchers existent au Québec, dont le centre de formation professionnelle de la Pointe-du-Lac, à Salaberry-de-Valleyfield.
Source : La Presse et Grand Québec
Photo : Démo ginkgo
Écrit par : Marie-Eve Belisle Boutet
Boucherie Chez Chartier 