Pains et Viennoiseries à la Boucherie Chez Chartier

La boucherie Chez Chartier vous offre quotidiennement plusieurs sortes de pain et viennoiserie. Vous pourrez découvrir sur place le pain ciabatta, le pain ménage blanc, le pain ménage brun et les pains à sous-marin. De plus, vous y trouverez de délicieux muffins à saveurs variés, des croissants et des brioches. Tous nos pains et viennoiseries sont cuits sur place et frais du jour.

Pain ciabatta

Le pain ciabatta peut être la base de plusieurs repas, comme la fondue au fromage, les sandwichs, les raclettes. Il peut aussi être apprêté en pain à l’ail pour accompagner un plat de pâte, ou tout simplement comme accompagnement lors d’un souper en famille.

Le pain ménage

Le pain ménage, pour sa part, peut-être utilisé pour faire du pain doré, un « grill cheese »  un sandwich, du pain à l’ail, en rôtie au déjeuner ou simplement en accompagnement d’un souper.

Le pain à sous-marin

Le pain à sous-marin est utile pour faire, comme son nom le dit, des sous-marins. Par contre, nous pouvons l’utiliser pour de nombreuse autre recette, comme la pizza, le pain à l’ail…

Les muffins

La Boucherie chez Chartier vous offre une grande variété de muffins fraîchement sortis du four tous les matins. Différentes saveurs vous sont offertes : double chocolat, soleil du matin, son et raisins, etc. Les muffins peuvent être consommés comme dessert à la fin d’un repas, comme déjeuner ou comme collation. Ils peuvent aussi être incorporés dans un dessert.

Les croissants

Les croissants sont excellents pour faire un dîner rapide. Par exemple, un bon croissant jambon et fromage suisse. Quoi de mieux pour commencer la journée qu’un croissant chaud ou un croissant au chocolat.

Les brioches

Lorsqu’on pense aux brioches, le mot qui nous vient en tête est « cannelle ». Cependant, plusieurs personnes ignorent qu’il existe plusieurs types de brioche : brioches chinoises aux pépites de chocolat, brioches tressées, brioches roulées, brioche grillée et plusieurs autres.

Écrit par : Alexandre Lépine

Le boeuf Angus

Les races bovines actuelles proviennent toutes de très anciennes populations, les aurochs, qui ont évolué différemment, soit en raison de leur isolement géographique ou par la sélection exercée par l’homme dans le but d’obtenir un animal pouvant fournir lait, viande et traction. Avec la révolution industrielle, l’exode de la population vers les villes a augmenté la demande en lait et en viande bovine. Les chevaux et les machines ont également eu raison de la lente traction de la bête à cornes. Dans sa lancée, cette révolution humaine provoqua en parallèle une révolution bovine, en spécialisant les races ou encore, en forçant le croisement et l’abandon de vieilles races traditionnelles.

Au Canada, le rude climat et la présence de colons anglais ont favorisé d’abord l’importation de plusieurs races d’origines britannique et écossaise.

Au Québec, on retrouve une vingtaine de races de bovins de boucherie et plus d’une trentaine au Canada, dont les plus populaires sont ici présentées. Ces bovins de race pure sont élevés pour la production de sujets reproducteurs, soit des femelles d’élevage ou encore, des taureaux placés à la tête des troupeaux commerciaux. Chacune des races possède ses caractéristiques propres, mais plusieurs partagent des qualités communes.

Les bovins de race Angus sont originaires d’Écosse et ont été importés au Canada, en 1860. Deux couleurs de robe existent chez cette race, soit le noir uniforme et le rouge uniforme; cette dernière provenant d’un gène récessif. La pigmentation foncée de la peau confère à ces animaux une très bonne résistance contre les insolations, et ce, même dans les parties plus sensibles telles que le pourtour des yeux et la glande mammaire. Par ailleurs, ils s’adaptent facilement aux conditions hivernales rigoureuses avec un minimum de protection. Dans tous les cas, les sujets de cette race sont acérés (absence de cornes); ce caractère étant dominant.

Source : Agri-réseau

La couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté de la viande

Pour toutes les qualités précédentes, l’éleveur à un rôle très important a joué pour avoir une qualité première de viande.

Couleur

Tout d’abord, la couleur rouge du muscle peut différer selon l’espèce et l’âge de l’animal. De plus, les transporteurs et bouviers à l’abattoir ont un rôle à jouer aussi sur la couleur. Ils doivent éviter tout stress, car le stress peut-être à l’origine d’une mauvaise évolution de la couleur. Selon la coupe de viande, la couleur peut-être plus rouge que d’autres, comme la bavette, car elle est plus riche en myoglobine.

Flaveur

La flaveur est la sensation perçue à partir de la bouche. Pour avoir le dépôt de gras sur la viande qui est recherché, l’éleveur doit choisir la nourriture des animaux avec soin. De plus, à l’abattoir, chez le boucher et à l’atelier de découpe, ceux-ci doivent respecter plusieurs étapes afin de garder la flaveur de la viande, comme le respect de la chaîne de froid. La cuisson est l’étape qui donne toute la flaveur à la viande.

Persillé

Le persillé est ce qui détermine la jutosité de la viande. En effet, le persillé est le dépôt de gras et le filet de gras que l’on voit au niveau du faux-filet. Il y a quatre catégories de viande le A, AA, AAA et le « Canada primé », mais peu de carcasses se voient décerné cette dernière catégorie. À toutes les étapes, que ce soit à l’abattoir à la découpe ou bien chez le boucher, ils doivent s’assurer une maturation suffisante pour que le suc musculaire demeure dans la viande lors de la cuisson.

Tendreté

Pour sa part, la tendreté de la viande peut dépendre de l’espèce, le sexe de et l’âge de l’animal. De plus, un refroidissement trop rapide de la viande entraîne une diminution de la tendreté. Il est important d’avoir un temps de maturation suffisamment long pour obtenir une excellente tendreté. Les muscles les plus tendres se retrouvent le plus souvent à l’arrière, car ils sont plus pauvres en collagène. Le boucher peut vous guider pour le bon choix de morceau pour la recette que vous voulez faire. Les meilleures cuissons pour une viande pauvre en collagène sont les cuissons rapides comme le grill ou la poêle. Une cuisson plus longue comme le braisage est recommandée pour les morceaux plus riches en collagène.

Source : http://bit.ly/ThAYGZ

Écrit par : Alexandre Lépine

Être boucher au Québec

Le métier

Le boucher est un artisan chargé de la préparation et de la vente de la viande. Il achète la viande dans les abattoirs ou chez des grossistes, sur pied ou déjà abattue. Il la découpe et la désosse, puis s’occupe de sa vente dans la boucherie.

«Ce qui fait la particularité d’un artisan-boucher, c’est sa connaissance de l’origine des viandes et son choix de la qualité. Il doit aimer le contact avec la clientèle, connaître la cuisine pour transmettre aux clients les temps et les modes de cuisson, avoir une bonne connaissance de l’anatomie animale, faire preuve de rigueur et de constance dans la préparation des viandes. La résistance physique n’est pas non plus à négliger.», dit Bernard Coat , boucher en chef de l’épicerie fine Latina, depuis un an et demi.

Au Québec, ce métier est très recherché. Malgré tout ce qu’on pourrait croire, l’industrie est en pénurie de bouchers, autant dans les supermarchés, dans les boucheries, dans les marchés municipaux et autres.  Il est certain que le fait que la profession soit méconnue et dévalorisée n’aide pas. Par contre, être boucher c’est garder en tête que tout le monde, ou presque, aime la viande.  Ce métier ne cesse d’évoluer en raison des nouveaux arrivants, de l’immigration et du tourisme. La province doit s’adapter et offrir également ce que cette clientèle recherche. De plus, l’inverse est constaté aussi. Les Québécois découvrent de nouveaux plats et essayent de les reproduire chez eux. Le boucher est là pour faire des coupes particulières. Ainsi, les bouchers deviennent de plus en plus des conseillers. Malgré tout ce que l’on peut dire et entendre, le boucher gagne assez pour être considéré comme l’un des métiers les mieux payés dans le secteur de l’alimentation.

Le Québec regorge de bon bouché, notamment Vito à Montréal, Boucherie de Tours au marché Atwater, Slovenia au Marché Jean-Talon, et plusieurs autres. Au Québec, ce qui fait notre force, c’est justement d’avoir des boucheries. Si on compare avec nos voisins, aux États-Unis, les boucheries ont presque disparu pour laisser place aux viandes préemballées des supermarchés.

Vivement la relève

Bien que ceux qui le pratiquent jurent qu’il s’agit du plus beau métier du monde, la boucherie manque de relève compétente. C’est un métier très physique. Ce n’est pas nécessairement attirant pour les jeunes d’aujourd’hui. Malheureusement, c’est un métier qui manque de relève.

Plusieurs centres de formation des bouchers existent au Québec, dont le centre de formation professionnelle de la Pointe-du-Lac, à Salaberry-de-Valleyfield.

Source : La Presse et Grand Québec

Photo : Démo ginkgo

Écrit par : Marie-Eve Belisle Boutet

Bien choisir sa viande de boeuf – Des morceaux pour tous les goûts

Tout au long de leur vie, certains muscles ont été plus longuement ou plus fortement sollicités. Ces muscles en question se sont durcis, entourés de graisse, enrichis en gélatine, mais pas tous au même rythme.

À l’arrivée, sur votre planche à découper, vous aurez des morceaux venant d’un même animal, mais qui n’auront pas du tout la même utilisation culinaire.

Nous vous aiderons donc à vous y retrouver.

Le collier : un morceau économique pour réaliser de délicieux braisés.
Les basses côtes : une viande persillée qui peut être grillée ou braisée.
La côte : un morceau de choix, à la viande persillée et parfumée.
L’entrecôte : c’est la grillade par excellence, savoureuse et fondante.

Le faux-filet : un morceau tendre et savoureux.
Le filet : Le morceau le plus tendre du bœuf pour les tournedos, chateaubriand et rosbif.
Le rumsteck : une viande maigre, tendre et savoureuse, idéale pour la fondue et les brochettes.

La queue : elle donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable et sa viande est succulente.

Le rond de gîte : tendre, maigre et savoureux, il se consomme cru en carpaccio.
Le tende-de-tranche : c’est le morceau le plus utilisé pour les rosbifs.
La poire : c’est un petit muscle en forme de poire, rond et charnu, un morceau très tendre et fondant.
Le merlan : ce petit muscle est long et plat comme le poisson du même nom.
Le gîte à la noix : il est le plus souvent destiné aux plats mijotés.

L’araignée : c’est un petit muscle de forme très irrégulière dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes de l’insecte du même nom.
Le plat de tranche : c’est l’un des trois muscles de la tranche, située sur la cuisse.
Le rond de tranche : voisin du plat de tranche, il fait aussi partie de la tranche.

Le mouvant : avec le plat et le rond de tranche, il entoure et protège le fémur.
Le gîte : il est l’un des piliers du pot-au-feu pour sa viande moelleuse et gélatineuse et son os à moelle.
L’aiguillette baronne : elle doit la première partie de son nom à sa forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
L’onglet : il offre aux amateurs une viande délicate et tendre avec beaucoup de goût. Il se sert saignant.
La hampe : c’est une viande un peu ferme, mais très goûteuse.
La bavette d’aloyau : elle se caractérise par ses fibres longues et peu serrées, très juteuses et savoureuses. Sans elle, que deviendrait l’échalote.
La bavette de flanchet : elle est assez proche de la bavette d’aloyau par sa texture.
Le flanchet : cette viande un peu grasse parfume le bouillon du pot-au-feu.

Le plat de côtes : longuement bouillie, cette viande est savoureuse et permet de préparer de délicieuses salades.
Le tendron : cuisiné avec ses os, il est aussi bon chaud que froid. Désossé, coupé en tranches très fines et mariné, il se fait griller au barbecue.
Le milieu de poitrine : c’est un morceau long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
Le gros bout de poitrine : une viande entrelardée et savoureuse à braiser.
La macreuse à bifteck : appelée aussi boule de macreuse, elle donne des…biftecks.
Le paleron : la bande gélatineuse située en son centre lui donne, après une longue lente cuisson, un moelleux incomparable.
La macreuse à pot-au-feu : c’est un des morceaux gélatineux à ne pas oublier dans le pot-au-feu.
Le jumeau à bifteck : une viande un peu ferme, qui comme son nom l’indique, a les honneurs du bifteck.
Le jumeau à pot-au-feu : il doit, contrairement à son jumeau, se contenter du pot, mais il est très moelleux.
Les morceaux du boucher : Sont appelés morceaux du boucher, car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs : l’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet.

Source : Viande Aubrac et Marmiton – recettes

Écrit par : Marie-Eve Belisle Boutet

Rôti de boeuf genre australien

Ingrédients

2 c. à soupe d’huile d’olive
3 1/2 à 4 lb (1,75 kg) de rôti de boeuf désossé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 grosses échalotes françaises, hachées grossièrement
2 grosses carottes, pelées et hachées grossièrement
2 branches de céleri, hachées grossièrement
4 gousses d’ail, hachées finement
1 tasse de vin rouge sec
2 c. à soupe de vinaigre de xérès
2 1/2 tasses de bouillon de boeuf du commerce
5 brins de thym frais
1 branche de romarin frais
2 feuilles de laurier
1 c. à thé de baies de genièvre écrasées (facultatif)

Étapes

1. Préchauffer le four à 300 °F. Chauffer l’huile à feu élevé dans une casserole à fond épais. Saler et poivrer le bœuf sur tous les côtés.
2. Déposer le bœuf dans la casserole et cuire jusqu’à ce qu’il obtienne une belle coloration brune, environ 10 minutes. Transférer le bœuf dans une assiette.
3. Réduire le feu à moyen et ajouter les échalotes dans la casserole. Faire sauter jusqu’à ce que les échalotes soient dorées, environ 2 minutes. Ajouter les carottes, le céleri et l’ail et faire sauter pendant 4 minutes.
4. Ajouter le vin et le vinaigre, puis laisser mijoter jusqu’à ce que les liquides soient réduits de moitié, en remuant pour déglacer la casserole, environ 5 minutes. Verser le bouillon de bœuf avec le thym, le romarin, le laurier et les baies de genièvre.
5. Remettre le bœuf dans la casserole. Amener à ébullition, puis couvrir la casserole et la mettre au four. Faire braiser jusqu’à ce que le morceau de bœuf se défasse à la fourchette, environ 3h15.
6. Retirer du four et laisser reposer la viande à découvert dans son jus environ 10 minutes. Transférer le bœuf sur une planche à découper et couper en tranches épaisses d’environ 1 pouce. Déposer les tranches de bœuf sur un plateau et les arroser de jus durant le service.

Pour les amateurs de grand voyage, vous allez retrouver le goût de l’Australie avec cette recette! Vous retrouverez tous ce dont vous aurez besoin pour cette recette à la boucherie Chez Chartier.

Source : http://www.recettes.qc.ca

Écrit par : Marie-Eve Belisle Boutet

L’historique en photo

Dès l’âge de 12 ans, Daniel, le propriétaire de la boucherie, est déjà plongé dans l’univers d’une boucherie.

On voit ici les 2 propriétaires, Daniel et Lynda, ainsi que leur fils Vincent lors de l’ouverture de la boucherie Chez Chartier le 6 septembre 1996.

Chez Chartier a été à cet emplacement pendant 10 ans.

4ième anniversaire de la boucherie Chez Chartier.

La boucherie emménage dans un site historique en 2006.

Ce bâtiment détaché a été construit pour une banque en 1953. On remarque la qualité des détails de la corniche et le bon état de conservation des briques. Les fenêtres ont été changées et deux auvents ont été ajoutés en 2004. Enfin, l’entrée a été modifiée en 2006 pour  accommoder les personnes handicapées. 

Écrit par : Marie-Eve Belisle Boutet

Bienvenue

Bienvenue sur le blogue de la boucherie Chez Chartier. Nous vous invitons à venir nous visiter au 655 Bord-du-Lac à Dorval pour ainsi découvrir notre grande variété de coupes de viandes et de plats cuisinés. Sans oublier notre fameux pain cuit sur place.

Vous pouvez aussi visiter notre site web et nous suivre sur Facebook et Twitter.

Merci à notre fidèle clientèle